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盐在海参加工中的作用

2021-03-10 14:51:39

目前市场上的干海参大致有四种,一是淡干海参、二是盐干海参、三是冻干海参、四是糖干海参。淡干海参是近几年才开始的,民间的加工方法是把鲜海参略作加工,放在特制的“火炕”或类似的烘干设备烘干,是近几年由海参加工户摸索出来的方法。相对传统盐干海参,淡干海参含盐量低,但价格往往较高。

这里要说明一下,“盐”在海参加工中的作用:

1、脱水作用。活海参体内不仅含有大量水分,还含有一种自溶酶,当海参在离开水面后不长时间就开始自溶。活海参经过开膛去肠后,用急火将海参煮熟煮透,可以使海参蛋白质迅速凝固,不再自溶,高温使海参肌体收缩,将含有的大量的水分排出。经过高温长时间烤煮的海参,虽然已经排除了体内的大部分水分,但仍含有相当比重的水分,因为毕竟是在水中煮的,这样的含水量是不符合加工干海参的条件的。经过烤煮后的海参加盐腌渍,是进一步的脱水过程,如果您有过腌渍咸菜或腌渍咸鱼的经历,那就明白这其中的道理。这是海参脱水的必须程序,也是加工干海参的必要程序,无论淡干海参、还是盐干海参,这是必须的。

2、防腐剂的作用。在古时,食盐一直是最主要的防腐剂。用食盐加工海参,用现在的眼光看,总比用酸梨酸、苯丙氨酸这些食用防腐剂更安全一些。

3、隔离空气。这是盐干海参优于其他海参的最重要之处。即食海参的储藏期决定于冷冻或它的防腐剂含量,淡干海参在储藏方面更无优势,干燥的参肉直接和空气接触(普通消费者购买一斤海参往往吃很长时间,而且购买的淡干海参难说是商户囤积几年的),难免会发生品质的变化。消费者都有这样的体会,很脆的饼干放置久了就会自然吸潮,很快有异味了。而盐干海参的妙处就是利用“盐层”隔离空气,只要放置在透风干燥的地方,能确保几年海参品质没有变化。


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